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8 juillet 2010 4 08 /07 /juillet /2010 09:53

 

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Sur le parking d’un hypermarché, nous avons croisé des personnes qui nous ont demandé des informations relatives aux cantines.

 

Parce que vous voyez : avec le travail qui n’est pas à proximité, le fait qu’il faille travailler tous les deux, les obligations professionnelles, ça devient difficile de pouvoir faire quatre voyages par jour entre le domicile et les lieux de travail… Et on ne vous parle pas des plannings qui changent de temps à autre et des fois à la dernière minute…

 

Y a des gens qui n’arrivent pas à comprendre ma brave dame, ou qui n’ont pas envie de comprendre, on vous le dit, c’est terrible ça à la fin !

 

Alors, si papi-mamie ne sont pas là, il reste la solution cantine !

Mais des fois, comme chez nous, c’est vraiment galère !

Même si on raffole des lentilles…

 

Alors, nous avons cherché et trouvé ce qui suit…

 

Allez, on rebranche l’imprimante, on vérifie qu’il y a encore de l’encre et du papier, et c’est parti Félicie…

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Le Personnel des cantines scolaires

 

Dans le secondaire (collèges et lycées), la restauration est sous la responsabilité des chefs d’établissement et est assurée par le personnel de l’Éducation nationale.

 

La gestion des cantines scolaires est assurée par les Conseils généraux pour les collèges et par la Région pour les lycées.

Par contre dans le Primaire, c'est à la charge du Maire.

 

L'obligation de surveillance doit être exercée par l'institution scolaire de manière effective et vigilante pendant la totalité du temps scolaire, c'est-à-dire pendant toute la durée au cours de laquelle l'élève lui est confié.

 

Les élèves qui restent dans l'enceinte scolaire à l'heure du déjeuner sont pris en charge par le personnel de service de cantine ou d'études surveillées.

 

En primaire, le maire a en charge l'organisation de la cantine scolaire.

 

Il s'agit d'un service public municipal facultatif, placé sous l’autorité du maire. Il n'existe malheureusement aucun taux d'encadrement légal mais néanmoins le personnel doit être suffisant pour que la sécurité et les conditions d'accueil des enfants soient satisfaisantes.

 

Le nombre de personnes chargées d'assurer la surveillance doit tenir compte en particulier de l'importance des effectifs et de la configuration des lieux (Circulaire 79 PME du 8 octobre 1979 et réponses ministérielles).

 

Lorsque le taux d'encadrement est insuffisant, le Maire peut voir sa responsabilité engagée en cas d'accident.

 

La restauration scolaire est régie par la circulaire interministérielle du 25 juin 2001. Celle-ci tient compte des normes et exigences actuelles et avance des recommandations en matière de nutrition et de mise en oeuvre dans les écoles et les établissements scolaires.

 

Les enfants mangent quoi à cantine ?

 

Les menus sont composés conformément aux recommandations législatives et réglementaires sous le contrôle du Maire ou du Département qui ont en charge la restauration scolaire.

 

Ils doivent au moins couvrir 40 % des besoins de l'enfant en calories, protéines, phosphore, magnésium, fer et vitamines. Les exigences minimales de qualité nutritionnelle des repas dans le cadre de la restauration scolaire ont été rendues obligatoires depuis la rentrée 2008.

 

Les menus doivent respecter un équilibre nutritionnel et des grammages précis par type de plat. La fréquence des féculents, des légumes dits verts est par exemple encadrée.

 

Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d'augmenter ceux de fibres et vitamines (crudités, fruits crus, légumes cuits et légumes secs hors féculents, céréales), de fer (poisson, viande rouge) et de calcium ( fromages ou autres produits laitiers contenant au moins 150 mg de calcium par portion). Les repas proposés doivent répondre à ces recommandations nutritionnelles et être effectivement consommés. Le déjeuner apporte idéalement 40 % du total énergétique (le matin : 20 %, 10 % à 4 heures et 30 % le soir).

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Les principaux aliments servis

 

L’entrée :                            30% de crudités, 17% de salades composées, 8,5% de charcuterie, 7,7% de pizzas, quiches et feuilletés.

Le plat principal :               20,6% de viandes, 16% de poissons, 14,6% de plats composés ou en sauces, 12,4% de volailles, 5,8% de charcuterie (souvent du jambon), 4,9% de beignets, cordpns bleus et crêpes.

Les garnitures :                 légumes pour 43,5%, pommes de terre (16,3%), riz et semoule (10,7%), pâtes (5,5%).

Le dessert :                         entremets et mousses 32,9%, pâtisseries et beignets 21,7%, compotes et fruits en sirop 16,6%, biscuits 7,8%, glaces 6%.

 

Le repas de midi doit apporter :

 

pour les élèves de maternelle :                    8 g de protéines de bonne qualité,

                                                                           180 mg de calcium,

                                                                           2,4 mg de fer.

 

pour les élèves de l'école élémentaire :     11 g de protéines de bonne qualité,

                                                                           220 mg de calcium,

                                                                           2,8 mg de fer.

 

pour les adolescents :                                    17 à 20 g de protéines de bonne qualité,

                                                                           300 à 400 mg de calcium,       

                                                                           4 à 7 mg de fer.

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Menu type (entrée ou dessert, plat) :

 

                                                   a-   crudités (légumes crus, salade ou fruit) ;

                                                   b-   denrées animales (viandes, œufs ou poissons);

                                                   c-   produits laitiers (lait, laitages, fromage) ;

                                                   d-   légumes, pommes de terre, pâtes,

                                                   e-   riz ou légumes secs ;

                                                   f-    pain et eau.


La teneur en sel doit être surveillée.

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Comment sont cuisinés les aliments ?

 

Tous ces aliments préfabriqués (précuits) doivent arriver à l'école le plus souvent en liaison froide conditionnés en barquettes thermofilmées et maintenus jusqu'à la rethermalisation (réchauffement avant consommation) à une température de 1 à 3°C.

 

La liaison chaude traditionnelle impose qu'il n'y ait aucun refroidissement entre la préparation et le service ( maintien d'une température entre 65°c et 67°c).

 

Ce qui pose problème et donc coûte plus cher en restauration collective où les étapes de production sont le plus souvent séparées dans le temps et l'espace.

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Le prix du repas

 

Le tarif est librement fixé par la collectivité compétente depuis le décret du 29 juin 2006. Mais il ne peut dépasser le coût du service rendu y compris les investissements mais moins les subventions reçues.

 

Dans le primaire, c'est au Maire et à son Conseil Municipal de fixer la participation financière des familles sur la base du quotient familial.

 

Dans le second degré, le prix du repas est arrêté en conseil d'administration. Dans tous les cas, le prix facturé n'est pas le coût du repas même s'il est si faible qu'on peut s'interroger sur la qualité.

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Et les allergies ?

Le Ministère de l'Éducation a rendu obligatoire à compter de la rentrée de septembre 2001 l'accueil à la cantine dans les lycées et collèges des enfants allergiques.

 

La seule solution pour eux : éliminer toutes les sources d'allergies dans les aliments concernés. Pas simple à la cantine vu la complexité de la composition des aliments et aussi la responsabilité que ça fait peser sur le personnel de cantine en cas d'accident.

 

Jusqu'à récemment, la plupart des cantines scolaires refusaient purement et simplement d'accueillir les enfants allergiques. Du coup, faute de solution de rechange, les parents "oubliaient" de signaler les allergies.

 

Une circulaire y a enfin mis un peu d'ordre. Dorénavant, en primaire comme après, tout doit être fait pour prendre compte les besoins spécifiques, proposer des menus adaptés et au moins permettre à l'élève de consommer un repas préparé par sa famille.

 

De leur côté, les parents doivent accepter une certaine prise de risques.

 

Une référence : le Bulletin Officiel du ministère de l'Éducation Nationale et du ministère de la Recherche du 28 juin 2001

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Le contrôle des cantines scolaires

 

Les cantines scolaires font l'objet d'un contrôle et d'une surveillance réguliers par les services vétérinaires du Ministère de l'agriculture.

 

Les contrôleurs veillent à l'application des règles d'hygiène dans la préparation, le transport et la distribution des repas. Les inspections s'effectuent à l'improviste en présence du chef de cuisine et du responsable de l'établissement. Elles visent à contrôler que tout est mis en œuvre pour garantir la salubrité des repas et la sécurité des enfants. A l'issue de chaque visite, un rapport d'inspection est adressé au responsable de l'établissement.

 

Le contrôleur des services vétérinaire vérifie la qualité des matières premières, le respect des règles d'hygiène lors de la préparation des repas, l'aménagement et l'entretien des locaux et du matériel tant dans la cuisine que dans les lieux de stockage.

 

Le contrôleur vérifie que les fournisseurs de matière première sont agréés, que les denrées présentent les marques sanitaires nécessaires. Sont aussi contrôlés la propreté des camions, le respect des températures, les dates limites de consommation. Les températures des chambres froides sont régulièrement vérifiées.

 

Les fournisseurs de viandes hachées à l'avance ont l'obligation d'être agréés, ainsi que les fournisseurs de produits de la mer et d'eau douce.

 

Le contrôle porte aussi sur les conditions de stockage des aliments dans l'établissement, les températures et temps de cuisson des aliments, les conditions d'attente des produits préparés. Une denrée préparée doit être consommée ou jetée, il est interdit de récupérer les denrées déjà servies.

 

Le contrôleur s'assure du niveau de formation des personnels de cuisine et de la qualité de l'encadrement vis à vis du respect des consignes sanitaires. Il s'assure que les personnels ont les moyens de respecter les règles d'hygiène (vestiaires, lingerie, lave main à commande non manuelle, états des revêtements de sol et des peintures, existence d'un plan de nettoyage)

 

Il vérifie que les analyses bactériologiques sont régulièrement pratiquées et que leurs résultats sont satisfaisants.

 

 

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Published by Panglos - dans L'info du jour
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